舞茸を茶碗蒸しに…固まらない?

 キノコ類がおいしくなる季節ですが、シイタケやシメジ、マイタケなどを茶わん蒸しの具材に使用するご家庭も多いのではないでしょうか。しかし先日、テレビ東京系料理番組「男子ごはん」で茶わん蒸しを調理中、「マイタケを茶わん蒸しの具材に使うと卵が固まらない」という話が出ました。ネット上にも同様の声がありますが、茶わん蒸しにマイタケを入れると、卵が固まらないというのは本当でしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

酵素「プロテアーゼ」とは?

Q.マイタケを茶わん蒸しの具材にすると、卵が固まらないというのは本当でしょうか。

関口さん「マイタケを入れると卵が固まらないことがあるのは、本当です。マイタケの中には『プロテアーゼ』という酵素が多く含まれています。プロテアーゼはタンパク質を分解する性質があり、茶わん蒸しに入れると卵に含まれるタンパク質を分解してしまい、加熱しても固まらなくなってしまうのです」

Q.しかし、マイタケ入りの茶わん蒸しを食べたことがあります。

関口さん「マイタケを生で茶わん蒸しに入れると卵は固まりませんが、一度加……(中略)…… 口の中いっぱいに広がり、シャキッとした食感も楽しめます。素材の味を生かして塩でシンプルに食べるのがよいでしょう」

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